Сбор грибов

По способности накапливать цезий-137 грибы условно можно разделить на четыре группы:

1. Аккумуляторы: горькушка, колпак кольчатый (курочка), гриб польский, маслёнок, моховик. В плодовых телах этих грибов даже при загрязнении почв, близких к фоновому значению (0,1-0,2 Ки/км2), содержание цезия-137 может превышать допустимый уровень (370 Бк/кг). Поэтому сбор этих грибов в загрязненных лесах не рекомендуется.
   
2. Сильнонакапливающие: груздь, скрипица, волнушка, зеленка, решетник, сыроежка. Собирать грибы этой группы допускается при плотности загрязнения почв до 1 Ки/км2 с обязательным радиометрическим контролем.
   
3. Средненакапливающие: лисичка настоящая, подзеленка, белый гриб, подберезовик, подосиновик, сморчек, рыжик.
   
4. Слабонакапливающие: опенок, гриб-зонтик, дождевик, шампиньон. 
   

Заготовку грибов, относящихся к средне- и слабо-накапливающим радиоцезий группам, рекомендуется проводить в лесах с плотностью загрязнения почв до 2 Ки/км² с обязательным радиометрическим контролем.

Накопление радионуклидов в грибах различается не только по их видовой принадлежности, но и по содержанию в отдельных частях плодовых тел у одного вида. У грибов с хорошо развитой ножкой (белый, подберезовик, подосиновик, польский гриб), как правило, содержание радионуклидов в шляпках в 1,5 - 2,0 раза выше, чем в ножках.

Различий в содержании цезия-137 в молодых и старых грибах не установлено. Тем не менее, рекомендуется собирать молодые грибы, так как в старых могут накапливаться ядовитые вещества.

Снизить содержание цезия-137 в грибах можно, используя различные способы кулинарной обработки. Наиболее эффективными являются:

• отваривание свежих грибов;
  
• вымачивание свежих грибов;
  
• вымачивание и последующее отваривание сушеных грибов.
  

Отваривание свежих грибов

По интенсивности снижения содержания цезия-137 при отваривании грибы можно сгруппировать следующим образом:

• группа 1 - подосиновик, подберезовик и белый гриб;
  
• группа 2 - моховики, решетник и польский гриб;
  
• группа 3 - зеленка, подзеленка, грузди.
  

Ниже приведено время кипячения грибов, необходимое для снижения содержания цезия-137 в два раза.

Для снижения активности в грибах в 8 раз их следует отварить три раза (продолжительность каждого кипячения одинаковая, см. таблицу выше) со сменой воды после каждой варки.

Использование соли, столового уксуса или лимонной кислоты на выход радионуклидов из грибов не влияет, зато грибы лучше сохраняют товарный вид и пищевую ценность.

Предварительное замораживание грибов не влияет на снижение содержания цезия-137 при отваривании.

Вымачивание свежих грибов

При вымачивании пластинчатых грибов (грузди, зеленка, подзеленка и др.) в течение 12 часов достигается снижение содержания цезия-137 в 1,5 – 2 раза. Таким образом, вымачиванием свежих пластинчатых грибов в течение 2 - 3-х суток со сменой воды через каждые 12 часов можно достичь снижения содержания цезия -137 в 4 – 6 раз.

Вымачивание и последующее отваривание сушеных грибов

При вымачивании сушеных грибов время, необходимое для снижения содержания цезия-137 в два раза, составляет 6 – 12 часов. Последующее отваривание вымоченных грибов для снижения содержания цезия-137 проводят с той же продолжительностью, что и для свежих грибов данного вида. Двукратное вымачивание и последующее двукратное отваривание сушеных грибов снижает содержание цезия -137 в 8 – 10 раз. Максимального снижения содержания радиоцезия в сушеных грибах можно добиться путем их 2-х или 3-х кратного вымачивания и последующего 2-х или 3-х кратного отваривания.

Выращивание грибов

Альтернативой сбору загрязненных лесных грибов может стать выращиавние на приусадебных участках вешенок, сиитаке, шампиньонов, которые обладают отличными вкусовыми качествами. По индексу питательности и содержанию незаменимых аминокислот они равноценны бобовым культурам, а по содержанию витаминов превосходят многие овощи. В их минеральный состав входят все макро- и микроэлементы, необходимые для организма человека.

Наиболее простым и дешевым способом, не требующим больших затрат, является грунтовый способ выращивания вешенки обыкновенной на древесных чурбачках.

Очень важно подобрать древесину, в которой содержание цезия-137 не превышает 40 Бк/кг.

Готовый посевной материал (грибницу) можно хранить в холодильниках или подвалах при 2-4 °С в течение 3-4 месяцев, а при более высокой температуре (8-10 °С) - до двух недель.

Для выращивания вешенки обыкновенной подбирают участок, защищенный от прямых солнечных лучей, т.е. находящийся в тени деревьев, строений или под навесом, около забора. На песке чурбачки размещать не рекомендуется.

Для выращивания вешенки используется здоровая древесина лиственных пород (лучше всего - осина, тополь). Древесину распиливают на чурбачки длиной 25-30 см. Лучше использовать для этой цели свежезаготовленную древесину с естественным содержанием влаги. Если древесина подсохла, то перед заражением грибницей подготовленные чурбачки рекомендуется замочить в воде на 2-3 дня. Диаметр чурбачков должен быть 14-30 см.

В мае-июне выкапывают лунки глубиной 10-15 см по диаметру чурбачка. Дно их увлажняют водой, рассыпают по дну грибницу вешенки тонким слоем из расчета 70-100 грамм на одну лунку и сверху ставят чурбачок. Землю вокруг чурбачка слегка уплотняют.

В течение лета и осени участок поливают, особенно в засушливое время и во время роста грибов.

Обычно осенью, в сентябре-октябре появляются первые грибы. Больше всего грибов растет на второй – третий год. Через 3-5 лет чурбачки необходимо заменить.

На территории радиоактивного загрязнения с плотностью загрязнения почв цезием-137 5 Ки/км² и более рекомендуется использовать межторцевой способ заражения чурбачков. Этот способ требует наличия подвалов, погребов или специально вырытых траншей. Весной приготовленные чурбачки расставляют в подвальном помещении (при высокой влажности воздуха) вертикально один на другой по несколько штук. Между торцами раскладывают грибницу слоем 1-2 см. Чурбачки прикрывают пленкой и они все лето стоят в подвале, где устанавливается постоянная температура воздуха 19-22⁰С. Относительную влажность поддерживают в пределах 90-98 % за счет полива пола или же расставляя вокруг емкости с водой. Через 1,5-2 месяца чурбачки прорастают грибницей. В конце августа или начале сентября сросшиеся чурбачки разбивают и помещают в грунт на глубину 10-15 см в саду около забора или с северной стороны дома.

Для выращивания вешенки в качестве субстрата можно использовать свежие пни срубленных плодовых деревьев (если производится омоложение сада или уничтожение больных деревьев), а также пни осины, тополя и других деревьев лиственных пород (росших возле дома и по какой-то причине спиленных). У пней срезают диск толщиной 4 - 6 см. Между срезанным диском и торцевой поверхностью пня укладывают грибницу вешенки обыкновенной слоем 1 - 2 см. Диск укрепляют 1 - 2 гвоздями, укрывают ветками или травой, иногда прикрывают пленкой, чтобы не высыхала грибница. В сухую погоду пни и землю вокруг поливают водой.

Вешенку можно употреблять жареной, тушеной или в супах, пирогах. Не теряет вкусовых качеств гриб и при сушке, солении, мариновании. Готовят аналогично сыроежкам, опятам, лисичкам.

Приобрести посевной материал (грибницу) можно по адресу: 
247005, Гомельская обл., Гомельский р-н, п/о Зябровка, пос. Кореневка, ул. Шоссейная, 30, 
Экспериментальная база Института леса НАНБ, 
тел.(0232) 90-85-28.